பிரத்யேகமான நெடியும், மற்ற நறுமணமூட்டிகளிலிருந்து மாறுபட்ட சுவையும் கொண்டது மஞ்சள். நிறத்தையும் குணத்தையும் அடிப்படையாகக் கொண்டு, ’ஏழைகளின் குங்குமப்பூ’ என்று முற்காலத்தில் மஞ்சள் அழைக்கப்பட்டிருக்கிறது. ’நறுமணமூட்டிகளுள் தங்கம்’ என பெயர் சூட்டும் அளவிற்கு மஞ்சளின் மகத்துவம் அதிகம். ’காய்க்கமுகின் கமழ் மஞ்சள்…’ எனும் பட்டினப்பாலை வரிகள், சோழ நாட்டில் மஞ்சளின் விளச்சலைப் பற்றி பெருமை பேசுகிறது.
திருவிழாக்கள்… சடங்குகள்… அழகியல்… மருத்துவம்… சமையல்… என நமது உணர்வோடும் உணவோடும் நெருக்கமான உறவு கொண்டிருக்கும் மஞ்சள், நோய்களைத் தடுக்கும் மிகச்சிறந்த ’இயற்கை காவலன்’. ஜப்பான் மற்றும் சீன மருத்துவ நூல்களில் மஞ்சளின் சிறப்பு பற்றி பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. ’மஞ்சள் இஞ்சி’ என்றே மஞ்சளை சீனர்கள் அழைக்கின்றனர்.
மஞ்சளும் குங்குமப்பூவும் கலந்து செய்யப்படும் ’ஹரிரா’ (Harira) எனும் சூப் ரகத்தை மொராக்கோ நாட்டினர் அதிகளவில் பயன்படுத்துகின்றனர். மஞ்சள் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஃபவுஃப் (Sfouf) எனப்படும் மஞ்சள் நிறத்திலான கேக், லெபனான் நாட்டில் பிரசித்தமான சிற்றுண்டி. மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் அசைவ வகையறாக்களை சுவையூட்ட பயன்படும் செர்மவுலா (Chermoula) எனப்படும் மசாலா வகையில் மஞ்சள் முக்கிய அங்கம் வகிக்கிறது. தேநீரில் மஞ்சள் கலந்து பருகும் வழக்கம் ஜப்பானியர்களுக்கு இருக்கிறது.
நிசி, பீதம், அரிசனம், கான்சனி ஆகிய பெயர்களைக் கொண்ட மஞ்சளுக்கு வாய்வு அகற்றி, மணமூட்டி, ஈரல்தேற்றி, கிருமிநாசினி போன்ற செய்கைகள் இருக்கின்றன. கலப்படமில்லா மஞ்சளை நீர்விட்டு அரைத்து குளிப்பதால், தேகம் பொலிவடைவதோடு, உடலில் தோன்றும் வியர்வை நாற்றம் மற்றும் கப நோய்கள் நீங்கும். மேலை நாடுகளைவிட நமது நாட்டில் தொற்றா நோய்களும் நாட்பட்ட நோய்களும் கடந்த தலைமுறையில் மிகவும் குறைவாக இருந்ததற்கு, இந்திய சமையலில் அதிகளவில் சேர்க்கப்பட்ட மஞ்சளும் முக்கிய காரணம் என்று தெரிவிக்கின்றன ஆய்வுகள்.
செரிமானத்தின் போது, தானியங்களிலும் பருப்பு வகைகளிலும் உள்ள புரதங்களை எளிதாக உட்கிரகிக்க மஞ்சள் உதவுகிறது. மஞ்சள் சேர்த்து தாளிக்கும் முறை, மற்ற நறுமணமூட்டிகளின் மருத்துவ குணங்களை வெளிக்கொணரப் பயன்படுகிறது. இறைச்சிகளை மஞ்சள் நீரில் ஊறவைத்த பிறகே சமைத்ததாக12ம் நூற்றாண்டைச் சார்ந்த நூல்களில் பதிவிடப்பட்டுள்ளன.
புற்று நோய், நீரிழிவு, இதய நோய்கள் என பல நோய்கள் வராமல் தடுக்க உதவும் மஞ்சளின் மருத்துவ செயல்பாட்டிற்கு இதிலுள்ள உள்ள ‘கர்குமின்’ (Curcumin) எனும் வேதிப்பொருள் தான் மூலகர்த்தா. உடலில் வீக்கம் ஏற்படுத்தும் சில காரணிகளைக் கட்டுப்படுத்துவதால், மூட்டு வலி உண்டாகாமல் பார்த்துக் கொள்ளும். இரத்தக்குழாய்களில் ஏற்படும் காயத்தை குணப்படுத்துவதில் தொடங்கி, நோய்களுக்கு வழங்கப்படும் மருந்துகளின் செயல்திறனை அதிகரிப்பது… பல மருந்துகளால் ஏற்படும் பக்கவிளைவுகளையும் தடுப்பது வரை, மஞ்சளின் பன்முகத் தன்மை தனித்துவமானது. பித்தநீரை முறையாக சுரக்கச் செய்து, செரிமான உபாதைகளை சீர்செய்யும்.
புற்றுநோய் சார்ந்த மரபணுக்களை கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருப்பது, ஆரோக்கியமான செல்கள் புற்று செல்களாக மாற்றமடைவதை தடுப்பது, புற்றுசெல்களின் வளர்ச்சியை மட்டுப்படுத்துவது, பிற உறுப்புகளுக்கு புற்று பரவுவதை நிறுத்துவது… என புற்று நோயின் தீமைத் தரும் பரிமாணங்களைத் தடுக்கும் ஆற்றலும் மஞ்சளுக்கு இருக்கிறது.
மஞ்சளின் நோய் நீக்கும் குணத்தை அதிகரிக்க, மஞ்சளோடு அதிகளவில் மிளகு சேர்த்து சமைக்கலாம். மஞ்சளின் ’கர்குமின்’ மற்றும் மிளகில் உள்ள ’பைப்பரின்’ என்ற ஆல்கலாய்டுடன் கூட்டு சேர்ந்து நோய்களை எதிர்த்து போராடும். குடற்பகுதியில் கர்குமினின் உறிஞ்சப்படும் வேகத்தை அதிகரிக்க பைப்பரின் உதவுகிறதாம். சளி, இருமல் இருக்கும் போது, பாலில் மஞ்சள் மற்றும் மிளகுத்தூள் சேர்த்து அருந்தும் மருத்துவ சூத்திரத்தின் அறிவியல் பின்னணி இதுதான். வெங்காயத்திலிருக்கும் தாவர வேதிப்பொருட்களும், மஞ்சளின் கர்குமினும் வினைபுரிந்து, நோய்களின் வீரியத்தை தடுக்கின்றன.
’மஞ்சள் வளையம்’ என அழைக்கப்படும் தமிழகத்தின் கொங்கு மண்டலம், மேற்குவங்கம், மகாராஷ்டிரா, ஆந்திரா என பல பகுதிகளில் மஞ்சளின் விளைச்சல் அதிகமிருக்கிறது. இருப்பினும் கேரளத்தின் ஆலப்புழா மஞ்சளில் கர்குமினின் அளவீடு அதிகம் என்பதால், நிறத்திலும் மருத்துவ குணத்திலும் மற்ற பகுதி மஞ்சளைவிட உயர்தரமாக கருதப்படுகிறது.
உடலில் தோன்றும் தேவையற்ற ரோமங்களை நீக்க, மஞ்சள், சிறிது குப்பைமேனி இலை, வேப்பிலை அரைத்து பூசலாம். மஞ்சள், பால், பயித்த மாவு, அரைத்த சந்தனம் சேர்ந்த கலவை சிறந்த முகப்பூச்சு கலவையாக செயல்படும். குழந்தைகளை குளிப்பாட்ட மஞ்சள் பயன்பட்டதாக பக்தி இலக்கியங்கள் சாட்சி சொல்கின்றன.
சுண்ணாம்புத் தூள், மரத்தூள், மாவுப்பொருள் ஆகியன மஞ்சளில் சேர்க்கப்படும் கலப்படப் பொருட்கள். முற்காலத்தில் இயற்கை சாயம் கொடுப்பதற்காக பயன்பட்ட மஞ்சளில், இப்போது தீமை விளைவிக்கும் ’லெட்-குரோமேட்’, ’மெடானில் யெல்லோ’ போன்ற செயற்கை சாயங்கள் கலக்கப்படுகின்றன. வாய்ப்பிருந்தால் நேரடியாக மஞ்சள் கிழங்குகளை வாங்கி உலர வைத்து பயன்படுத்திக் கொள்வதே சிறந்தது.
கிருமிநாசினி செய்கையுடையதால் புண்களுக்கான முதலுதவி மருந்தாக மஞ்சள் இருந்திருக்கிறது. மலைகளில் வாழும் மக்கள், உடலில் பற்றிய அட்டை பூச்சிகளின் பிடியை விடுவிக்க, மஞ்சள் தூளை தூவுகின்றனர். மஞ்சளை நெருப்பிலிட்டு, அதன் புகையை முகர தலைபாரம், நீரேற்றம் குறையும்.
மஞ்சள், நமது கலாச்சாரத்தின் பசுமையான சின்னம்!
விண்டலூ (Vindaloo) கறி மசாலா: நான்கு ஸ்பூன் பொடித்த சீரகம், தலா இரண்டு ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், மிளகுத் தூள், கொத்துமல்லி தூள், மிளகாய்த் தூள், இஞ்சி விழுது, கடுகுத் தூள், உப்பு… இவற்றை ஒரு பாத்திரத்திலிட்டு அரை-கப் வினிகர் ஊற்றி வெண்ணெய் போன்ற பதம் வரும் வரை கலக்க வேண்டும். ஒரு சட்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி மேற்சொன்ன கலவையை சேர்த்து பத்து நிமிடங்களுக்கு சிறுதீயில் நன்றாக கலக்க, மணமும் நெடியும் இணைந்த மசாலா தயார். காரமும் விறுவிறுப்பும் கலந்த அசைவ உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு இதை உபயோக்கிக்கலாம். ஆந்திரா மற்றும் கோவாவில் இந்த மசாலை வகை புழக்கத்திலிருக்கிறது.
பதோயோ (Pathoyo/Patoleo): மஞ்சள் கிழங்கு மட்டுமல்ல, இலைகளும் உணவாக பயன்படுகின்றன. அரிசி மாவை நீரில் கரைத்து மஞ்சள் இலையில் தடவ வேண்டும். அதன் மீது கரைத்த கருப்பட்டி, தேங்காய்த் துருவல், சிறிது ஏலக்காய்ப் பொடி, இலவங்கப்பட்டை பொடி தடவி, மேலே மஞ்சள் இலை கொண்டு மூடவேண்டும். பின் ஆவியில் வேக வைக்க, பதோயோ தயார். மஞ்சள் இலைகளின் மணம் கமழும் இவ்வுணவு, கோவா பகுதியின் சிறப்பு.
மஞ்சள் ஊறுகாய்: 250கிராம் பசுமையான மஞ்சள் கிழங்கை மையாக அரைத்து, அதனுடன் நான்கு எலுமிச்சை பழங்களிலிருந்து எடுத்த சாற்றையும், ஒரு ஸ்பூன் உப்பும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். மஞ்சள் கிழங்கு அதிகளவில் உற்பத்தியாகும் மார்கழி, தை மாதங்களில் ‘மஞ்சள் ஊறுகாயை’ தயாரித்து வைத்துக்கொண்டு, அப்போதைய பனிக்காலத்தில் பயன்படுத்த சளி, இருமலுக்கு வேலை இருக்காது.
மஞ்சள் மிட்டாய்: பசுமையான மஞ்சள் கிழங்கை கத்தி கொண்டு மெல்லியதாய் சீவிக்கொள்ள வேண்டும். ஒரு பானையில் நீர் ஊற்றி, அதில் சீவிய மஞ்சளைப் போட்டு சிறுதீயில் பத்து நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின்னர் கருப்பட்டி கரைத்த தண்ணீரை தனிப்பானையில் ஊற்றி, மேற்சொன்ன வெந்த மஞ்சள் சீவல்களையும் அதில் போட்டு, சிறிது நேரம் வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் நீரை இறுத்துவிட்டு, ஆறிய பின் சுவைக்கலாம்.
விடலபாகா (Vidalapaka): பயத்தம் பருப்பு, துவரம் பருப்பு, மசூர் பருப்பு மற்றும் கடலைப் பருப்பு மாவுகளோடு மஞ்சள், பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்து சமைக்கப்படும் சிற்றுண்டி வகையான ’விடலபாகா’ (Vidalapaka) பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு பிரசித்தமானது. –