தென் இந்தியாவை மட்டும் எடுத்துக்கொள்வோம். எத்தனை வகை பரோட்டாக்கள்! மைதாவின் ஆதாரத்தால் பிறந்த பரோட்டாக்களின் பரம்பரை வழிவந்த மெலிதான வீச்சு பரோட்டா, சிதைந்து காட்சித் தரும் கொத்து பரோட்டா, முட்டை பரப்பிய முட்டை பரோட்டா, எண்ணெயில் பொரித்த விருதுநகர் பரோட்டா, அளவில் பெரிதான மலபார் பரோட்டா என பல. அப்படியே கொஞ்சம் தெற்கு பக்கமாக இந்திய வரைப்படத்தில் சரிந்தால், இலங்கை பரோட்டா என மற்றொரு வகை. இன்னும் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் ஏற்ப சில பெயர்களில் பரோட்டாக்கள் வலம் வருகின்றன. மேற்குறிப்பிட்ட அனைத்து வகைகளும் ஒரே உணவகத்தில் கிடைக்கும் அளவிற்கு பரோட்டாக்கள் பிரபலமடைந்திருக்கின்றன.
பரோட்டாக்களின் மவுசு:
எந்த உணவகத்திற்குச் சென்றாலும், பரோட்டாவின் பெயரை உச்சரிக்காத ஹோட்டல் சர்வர்கள் இருக்கமாட்டர்கள். அவர்கள் வாயிலிருந்து தன்னிச்சையாக வெளிவரும் வார்த்தை பரோட்டாவாகத் தான் இருக்கும். ஜி.ஸ்.டி இல்லாத சிறிய ரோட்டோரக் கடைகள் முதல் ஜி.ஸ்.டி விதிக்கப்பட்ட ஹோட்டல்கள் வரை, அனைத்திலும் பரோட்டாக்கள் கட்டாயமாக இடம்பெற்றிருக்கும். வரி இருக்கிறதோ இல்லையோ, அவற்றின் விற்பனையில் குறைவிருக்காது. பரோட்டாக்களின் சுவைக்கு மயங்காதவர்கள் எவருமில்லை என்று சொல்லும் அளவிற்கு, அனைவருக்கும் பிடித்த ரெசிப்பியாக பரோட்டக்கள் இருக்கின்றன. காலை, மாலை, இரவு என முப்பொழுதும் பல கடைகளில் பரோட்டாக்கள் கிடைக்கும். காரணம் பரோட்டாக்களின் மீது வெகுஜன மக்களுக்கு அப்படி ஒரு மோகம்.
சரி பரோட்டாக்களின் அருமை பெருமைகளைப் பற்றிப் பேசிவிட்டோம். தொடர்ந்து இவற்றை பிரதான உணவாக நமது மெனுவில் சேர்த்துக்கொள்ளும் போது உண்டாகும் பிரச்சனைகள் என்ன? சால்னா கலந்த பரோட்டவின் சுவையை உணரும் நாம், அதன் அடிப்படையான மைதாவின் ஆபத்துக்களை உணர்ந்திருக்கிறோமா? மைதாவினால் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் உண்டாக்கும் விளைவுகளை அறிந்திருக்கிறோமா?
மைதா:
கேக், நாண், பிஸ்கட், ரொட்டி வகைகள், சிற்றுண்டிகள், பிரதான உணவுகள் என அனைத்திலும் மைதாவின் ஆதிக்கம் இருக்கிறது. கோதுமையில் இருக்கும் நுண்ணூட்டங்கள் அனைத்தும் நீக்கப்பட்டு, வியாபார கட்டாயத்தினால் மங்கிய நிறத்தை வெண்மையாக்க இரசாயன தாக்குதலால் ’பிளீச்’ செய்யப்பட்டு, இறுதியில் வெண்மையாக வெள்ளந்தியாக காட்சியளிக்கும் மைதாவால், உடலுக்கு உண்டாகும் ஆபத்துக்களோ மிகவும் அதிகம் என எச்சரிக்கிறது மருத்துவ உலகம். மைதா என்பது இயற்கையாக கோதுமையிலிருந்து உருவாக்கப்படும் மாவு அல்ல. செயற்கையாக கோதுமையில் பலவித இரசாயனத் தாக்குதல்களை நடத்தி உருவாக்கப்படும் மெல்லிய மாவு. பிளீச் செய்ய பயன்படும் இரசாயனம் பென்சாயில் பெராக்ஸைடு (Benzoyl peroxide).
நீரிழிவு உண்டாகும் வாய்ப்பு:
மைதா சேர்ந்த உணவுகளுக்கு கிளைசீமிக் அளவீடு (Glycemic index) அதிகம். அதாவது சாப்பிட்டவுடன், விரைவில் இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவினை அதிகரிக்கச் செய்யும். எனவே நீரிழிவு நோயாளர்கள் தடை விதிக்க வேண்டிய முக்கிய உணவு பரோட்டா. மைதாவை பட்டுப் போல மென்மையாக்க பயன்படும் ‘Alloxan’ எனும் வேதிப்பொருள், நேரடியாக கணையத்தை (Pancreas) தாக்கி நீரிழிவை உண்டாக்கலாம் என்பது சமீப காலமாக பொதுவெளியில் உள்ள கருத்து. நீரிழிவிற்கான மருந்துகளின் திறனை ஆய்வு செய்வதற்காக, ஆய்வக விலங்குகளில் செயற்கையாக நீரிழிவு நோயினை உண்டாக்குவதற்கு பயன்படும் பொருள் தான் ‘Alloxan.’ ஆக மைதாவின் துணையோடு செய்யப்படும் பரோட்டாக்களை அதிகளவில் சாப்பிட்டு வந்தால், நீரிழிவு நோய் ஏற்படுவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம்.
தொற்றா நோய்கள்:
நீரிழிவு, உடற்பருமன் போன்ற தொற்றா நோய்கள் அதிகரித்திருப்பதற்கு, பல்வேறு காரணங்களோடு சேர்த்து பரோட்டாவையும் ஒரு காரணமாக சொல்லலாம். சத்துக்கள் ஏதுமின்றி, வெற்றுக் கலோரிகளை மட்டுமே கொடுக்கும் மைதாவின் குழந்தையான பரோட்டா, உடல் எடையைக் கூட்டும். அதுவும் குழந்தைப் பருவம் முதலே பரோட்டாவிற்கு ரசிகராக இருப்பவர்களுக்கு இளவயது உடற்பருமன் நிச்சயம். எண்ணெயில் பொரித்த மைதா சார்ந்த உணவுகள் கெட்ட கொழுப்பை (LDL) அதிகரிப்பது மட்டுமன்றி, இதய நோய்களையும் உண்டாக்கலாம்.
நார்ச்சத்து இல்லாத மைதா:
உடலுக்குத் தேவையான நார்ச்சத்து இல்லாதிருப்பதாலும், மைதா சேர்ந்த உணவுகளை ஆரோக்கியத்திற்கு எதிராக பார்க்க வேண்டியிருக்கிறது. மலக்கட்டினை உருவாக்குவதில் மைதாவிற்கு முக்கிய பங்கு உண்டு. குடற் பகுதியில் பசை போல உருவாகி, செரிமானத்திற்கு தடங்கலை ஏற்படுத்துவதால், மைதாவினை செல்லமாக ’Glue of the gut’ என அழைக்கின்றனர். குடலின் இயக்கத்தை மந்தமாக்கி மலக்கட்டினை உண்டாக்கும். காரமும் சாரமும் நிறைந்த குருமாவோடு சேர்த்து மூன்று பரோட்டாக்களை சாப்பிட்ட பின், வயிற்றுக்குள் உண்டாகும் செரிமான சண்டைகளை கவனித்திருக்கிறீர்களா? தவறியவர்கள் இனிமேல் கவனியுங்கள்!
மைதா உருவான பாதை:
பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே கற்களைக் கொண்டு கோதுமையை நசுக்கி, மாவு தயாரிக்கப்பட்டதாக தொல்பொருள் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. வரலாற்றுப் பாதையில் கோதுமை மாவினை அடிப்படையாக கொண்டு பல்வேறு உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. பின்னர் காலப்போக்கில், தொழிற்புரட்சியின் விளைவாக இயந்திரங்களின் மூலம் பெருமளவில் மாவு தயாரிக்கப்பட்டது. உணவு வகைகளும் தேவைகளும் அதிகரித்தன. ஆனால் கோதுமையின் உட்கருவில் (Wheat germ) இருந்த சில இயற்கையான பொருட்கள் காரணமாக, விரைவில் அந்த மாவு கெட்டுப்போக கூடியதாக இருந்தது. (உட்கருவில் எண்ணற்ற சத்துக்கள் இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது). இது பெருமளவில் மாவினை சேமித்து வைத்து வியாபாரம் செய்வதற்கு இடைஞ்சலாக இருந்தது. வியாபாரத்தைப் பெருக்க என்ன செய்யலாம் என்று ஒரு கூட்டம் யோசனை செய்தது…
’பல சத்துக்கள் நிறைந்த கோதுமையின் உட்கருவினை நீக்கிவிட்டு, மாவாக பயன்படுத்தினால் நீண்ட நாட்களுக்கு கெடாமல் நிலைத்திருக்கும்’ என்ற விடை பிறந்தது. கோதுமையின் உயிர் பறிக்கப்பட்டு சத்தற்ற மாவாக புழக்கத்திற்கு வந்தது. பல ஆண்டுகள் கழித்து, ’கோதுமையின் உட்கருவை நீக்கும் போது, அதிலிருக்கும் வைட்டமின் – பி, துத்தநாகம், செம்புச் சத்து, மக்னீசியம், மாங்கனீஸ் போன்ற பல ஊட்டங்களும் அழிந்துவிடுமே’ என்று சிலர் போர்க்கொடி தூக்கியவுடன், செயற்கையாக சில சத்துக்கள் சேர்க்கப்பட்ட மாவாக வெளிவந்தது. பின்னர் நிறத்திற்காகவும், சில பிரத்யேக உணவுகளை தயாரிக்க தேவைப்படும் மென்மைக்காகவும், இரசாயனக் குளத்தில் மூழ்கி, இப்போது வியாபாரத்தில் சக்கைப்போடு போட்டுக்கொண்டிருக்கிறது, கோதுமையிலிருந்து திரிந்து வந்த மைதா! ’மண்ணின் மைந்தன்’ என பெயர் சூட்டும் அளவிற்கு, பாரம்பரிய உணவுகளின் இடத்தை நிரப்பிவிட்டன மைதா சார்ந்த தயாரிப்புகள்!… இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின், மைதாவின் தாக்கம் அதிகரித்ததாகவும் ஒரு கருத்து உள்ளது.
பல நாடுகளில் தடை செய்யப்பட்ட மைதா, நம் நாட்டில் மட்டும் சுதந்திரமாக சுற்றித் திரிகிறது. மேலும் மத்திய மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மைதாவின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் ஏராளம் இருக்கின்றன. சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, கேரளத்தில் பரோட்டாக்களுக்கு எதிராக சில சர்ச்சைகள் கிளம்பியது பலருக்கு நினைவிருக்கலாம்.
’கோதுமையை அரைத்து மாவாக்குகிறார்கள்… ஏதோ கொஞ்சம் நிறத்தை வெளுப்பாக்கி தருகிறார்கள். அதனால் என்ன… கோதுமையில் உள்ள சத்துக்கள் அனைத்தும் மைதாவில் இருக்கப் போகின்றன…’ இதுதான் மைதாவைப் பற்றிய பெரும்பான்மை மக்களின் கருத்து… இப்படி மைதாவின் தயாரிப்பைப் பற்றி முழுமையான விழிப்புணர்வு மக்களிடையே இல்லாததும் பெரும் பின்னடைவு!
பரோட்டா… நாண்… என இவற்றை எப்போதாவது சாப்பிட்டால் பிரச்சனை இல்லை. ஆனால், காலையில் மைதா கலக்கப்பட்ட டிஃபன்… 11 மணி அளவில் பிஸ்கட், கேக்… மதியம் சாதத்திற்கு பதிலாக பீட்ஸா பர்கர்… மாலையில் பானி பூரி போன்ற சாட் வகைகள்… இரவில் பிரியமான பரோட்டாக்கள்… என மைதாவின் பிடியில் இறுகிக்கிடந்தால் பாதிப்புகள் வரப்போவது உறுதி. உண்மையில் இன்றைய இளம் தலைமுறை மேற்சொன்ன உணவுப் பட்டியலில் தானே சிக்கித் தவிக்கிறது. மைதாவை கிண்ணத்தில் போட்டு, ‘நான் அப்படியே சாப்பிடுவேன்’ என்ற விளம்பரம் தான் மிச்சம். இந்நிலை நீடித்தால், நீரிழிவின் தலை நகரம் மட்டுமல்ல, உடற்பருமன், அதிகுருதியழுத்தம் என அனைத்து தொற்றா நோய்களின் தலைநகரமாகவும் நமது தேசம் மாறக்கூடும்.